දුම්පානය විවිධ නිෂ්පාදන සකස් කිරීම හා සංරක්ෂණය කිරීමේ තාප ක්රමයකි. එවැනි තාප පිරියම් කිරීමේ ක්රියාවලියක දී, නිෂ්පාදිතය අර්ධ වශයෙන් විජලනය වන අතර දුම් දුම්වලින් ගමන් කරන බැක්ටීරියෝස්ටැසිස්ටනික සංඝටක වල (මෙම ඇල්ඩිහයිඩ කොටස්, ආමාශයික ද්රව්ය, ඇසිටික් සහ ෆ්රේරික් අම්ම්, ෆීනෝල් සහ ඒවායේ ව්යුත්පන්නයන්) ආලේප කර ඇත. එවැනි සැකසුම් හේතුවෙන් ඕනෑම අවසාන නිෂ්පාදනයක් තියුණු දුඹුරු කහ පැහැය, විශේෂිත රස හා සුවඳ, එහි ගබඩා කාලය බොහෝ වතාවක් වැඩි වේ. අනේ, දුම් පානය සකස් කිරීම සඳහා ප්රයෝජනවත් ක්රමයක් ලෙස සැලකිය නොහැකිය (මසකට 1 කට වරක් දුම් ආහාරයට ගැනීම නිර්දේශ නොකරයි). එක් ආකාරයකින් හෝ වෙනත් ආකාරයකින් මිනිසා දුම්පානයට ලක් වී තිබේ. අතීතයේ සිට ආහාර සඳහා විවිධ ආහාර වර්ග: මස්, එළවළු සහ පළතුරු, මාළු.
අපි මත්ස්යයන් දඩයම් කරනවා
දුම් කළ මාළු ඉතා රසවත්. විශේෂයෙන්ම ඔබ එය ඔබ අල්ලා ගත්තා නම් (වෙළඳපොළේ හෝ වෙළඳසැලෙන් මිලදී ගත් මාළු රසවත් වුවත්) දුම් පානය කර ඇත. මාළු දුම් පානය කරන්නේ කෙසේද යන්න දුසිම් ගණනක් ගැන අපි දන්නවා.
නිවසින් පිටත දුමාරය තුළ ඕනෑම නිෂ්පාදනයක් දුම් කර තිබේ. දුම් පානය කරන ලද පුවරු, ගඩොල්, තහඩු යකඩ හෝ නිපදවන ලද භාණ්ඩ භාවිතා කිරීම හෝ සාදන ලද භාණ්ඩ: ලෝහ කැබිනට්, බැරල් ආදිය. දුම් බඩු කුටියේ දී මාළු (ආසන්න ප්රමාණයෙන් සමාන ප්රමාණයකින්) ඕක්, ලින්ඩන්, අල්ඩර්, බෘක්, ජුනිපර්, පලතුරු ගස් හා කකුළුවන් බර්ච් සහ කේතුධරයන් යොදා නොගත යුතුය.
දුම්පානය සඳහා මාළු තෝරාගැනීම
අපි කොච්චර හොඳ දුම් දැම්මක් දැම්මේ. මූල වශයෙන්, ඔබට ඕනෑම මාළු (දේශීය ජල මූලාශ්රවල දක්නට ලැබේ), නමුත් එය නැවුම් විය යුතු ය. සිල්ලර වෙළෙඳසල් විසින් පිරිනමන ලද නැවුම්-ශීතකළ මුහුදු මාළු ද හොඳය. ගං ඉවුරේ පරෙපෝෂිත නාස්තිය පිළිබඳ සම්භාවිතාව වැඩි වන බව සැලකිය යුතුය. එබැවින්, මිරිදිය මසුන් (කොත් හැරුණු විට) කොල්ල කල්ලි භාවිතා කිරීම වඩාත් සුදුසුය. අනෙකුත් විශේෂයන් වියළි ආකාරයකින් ලුණු දැමීම හෝ ලුණු දැමීම පෙර සේලයින් විසඳුමක් (මව්කිරි බිත්තරයක් පසෙකට දැමිය යුතුය) පෙර කාලයකදී ගබඩා කළ යුතුය. ලවණ කාලය පිළිබඳ පොදු මතයක් නැත, එය නැවුම් බව, ප්රමාණය, සහ මාළු කපන ලද නැද්ද යන්න මත රඳා පවතී.
දුම් ගැසු සැමන් වගේ සමහරු. මෙය සැබැවින්ම රසය පිළිබඳ ගැටළුවක් වන නමුත්, විශේෂයෙන්ම සෑම විශේෂයක්ම සැල්මොනිවස් තරමක් ලුණු සහ කරවල හෝ කරවල හෝ වියළුණු වර්ගවල රසවත් රසවත් ය. මත්ස්යයන් දඩයම් කිරීම සඳහා එය අනුකම්පාවකි. දුම් පානය සඳහා ප්රධාන මාර්ග දෙකක් තිබේ - උණුසුම් හා සීතල.
උණුසුම් දුමාර ක්රමය
උණුසුම් දුම් දැල් දමන ආකාරය සලකා බලන්න. උණුසුම් දුම් පානය 43-45 ° C වැඩ කරන කුටියෙහි උෂ්ණත්වයකදී සිදු වන අතර අධික තෙල් සහිත මාළු සඳහා වඩා සුදුසුය. මත්ස්යයන් සූදානම් කරන්න: පිරිසිදු හා මස් සැකසීම, ලුණු, මත්ස්යයන්ට කුළු බඩු එක් කරන්න සහ සීතල ස්ථානයක දවස සඳහා නිවාඩු. සිහින් වයර් මත මාළු මාලය, නිවැරදි උස උස දී smokehouse දී, සහ පහළ මැද කොටසේ, ලී කැබලි, sawdust සහ ශාඛා පෙති වත්. දුම්කොළවල ගින්නක් නොතිබිය යුතු ය: ලී දැව නොනසියි, දුම් ගොඩක් දිය යුතුය.
ශීත කළ දුම්පානය
සිහින්ව දුම් දැවූ දුම් බොන හැටි තේරුම් ගැනීම සඳහා, smokehouse හි උෂ්ණත්ව වෙනස්කම ගණනය කිරීම හා නිෂ්පාදනයේ පිහිටීම වෙනස් කරන්න. දියරමය මත්පැන් සඳහා විශේෂයෙන්ම සීතල දුම් බීමට සුදුසුය. මෙම ක්රියාවලියේදී, smokehouse හි වැඩ කරන කුටියෙහි උෂ්ණත්වය 19-25 ° C විය යුතුය. එය දුම් බොන්නට දිගු කාලයක් ගත වන අතර දවස් ගණනාවක් සඳහා නිරන්තර අවධානයක් අවශ්ය වේ. ඒ නිසා ලී බඩු කල් තබා ගැනීම සඳහා කාල සටහන සකස් කිරීම වඩා හොඳය. සීතකළ දුම් මාළු 2 වන තුරු සිසිල් ස්ථානයක හොඳින් ආරක්ෂා වී ඇත
දුම් පානය කරන කාලය
මත්පැන් පානය කිරීමට කොපමණ කාලයක් ගතවේද යන්න ගණනය කරන්න. උණුසුම් ක්රමයකින් දුම්පානය කරන විට, ක්රියාවලිය කාලය මිනිත්තු 40 සිට 2-3 දක්වා වන අතර එය සියල්ලම රඳා පවතින්නේ මසුන්ගේ ප්රමාණය අනුවය. පිළියෙල කරන ආකාරය (ලුණු දැමීම, ඉවත් කිරීම). දුම් පානය කරන මත්ස්යයින්ට සීතල විලාසිතාවන් සඳහා එකම පරාමිති අනුව දින 2 සිට 6 දක්වා විය හැකිය.
දුම් පානයෙන් මූලික නීති රීති කරගත් විට, ඔබ විසින්ම ක්රියාවලිය ඉදිරියට ගෙන යා හැකිය.